Esta es una de las principales diferencias de los productos ArteSano, respecto de la panadería comercial; que los hace productos saludables, digestivos y nutritivos. Mediante una técnica que requiere cuidado y dedicación.
La masa madre en términos simples es el fermento cultivado de harina y agua, es también conocida como masa agria o “starter”, una de las principales características de las técnicas ancestrales de la panadería que data desde el antiguo Egipto.
Para su conformación requiere al menos 5 días. Pero hay masas madres en Europa cultivadas con muchos años de fermentación. Esta técnica de fermentación da lugar a bacterias (lactobacilos y otras) y levaduras naturales (saccharomices y otras) que por un lado, han permitido leudar las masas de los panes a lo largo de la historia de la humanidad; y por otro, obtener interesantes cambios en el alimento a nivel nutricional.
Aunque el origen del pan es desconocido, los egipcios (3.000 años a.C) elaboraban pan con masa madre, como parte de sus alimentos básicos. Por miles de años, en diferentes culturas, el ser humano fermentó las harinas con masa madre, para elaborar productos de panificación incluidos pizzas y galletería.
Las levaduras industriales en la elaboración de pan, empiezan a finales del siglo XIX, cuenta con unos 150 años de antigüedad.
Las levaduras industriales, reducen considerablemente los tiempos de leudado(crecimiento) y elaboración, requieren menos cuidados y dedicación y a escala de producción industrial, los costos son más bajos. Lo que ha hecho casi desaparecer la ancestral técnica de Masa Madre.
Diferencias importantes entre productos elaborados con Masa Madre vs Levadura Industrial
El producto final de la panificación con estas dos técnicas es totalmente diferente.
A simple vista, puede parecer similar, pero un panadero experimentado o una persona con gusto por el pan artesanal auténtico notará la diferencia de inmediato.
Gusto: los productos fermentados con masa madre, tienen sabor más ácido. Los lactobacilos que se desarrollan en la masa madre, crean ácido láctico y dan el sabor característico.
Nutricionalmente: La masa madre mediante la fermentación que genera, elimina antinutrientes del cereal (trigo, centeno, etc.), lo cual no logra la levadura industrial.
Fermentación: La masa madre, produce una fermentación láctica, la levadura comercial produce una fermentación alcohólica, el metabolismo del ácido láctico es parte de la naturaleza del organismo, esto consigue hacerlo más digestivo y nutritivo, mientras que el alcohol generado por la levadura industrial no corresponde de ninguna forma al metabolismo humano.
El gran resultado con masa madre es un alimento que transforma los antinutrientes (ácido fítico, gluten, inhibidores enzimáticos, etc.), mejorando el valor nutritivo y la digestibilidad del producto resultante.
Panadería Comercial Actual
Lamentablemente, la mayoría de la panificación y repostería actualmente comercializada no se realiza con estas técnicas sino con levaduras, dejando intactos los antinutrientes.
Algunos ofrecen con énfasis que la harina es “integral” u “orgánica”, pero a pesar de ser importante a sumar en nuestros hábitos; nutricionalmente hablando no es lo más relevante.
La verdadera diferencia la hace la masa madre y la fermentación que genera. Si uno come panificados integrales y/o orgánicos, fermentados con levaduras, está ingiriendo también todos los problemas del trigo, del centeno o de cualquiera otro cereal.